„The Third Plate“ von Dan Barber

„The Third Plate“ ist ein Roman des zeitgenössischen Kochs Dan Barber aus dem Jahr 2014 über das Kochen und seine Beziehung zur Ökologie. Darin plädiert Barber für eine neue Art des Denkens über Essen, die seiner Meinung nach die Zukunft des Essens in Amerika sein wird. Als Hintergrund für seine Argumentation zeichnet er die Entwicklung des amerikanischen Essens nach, beginnend mit den wichtigsten „Tellern“ oder Konzeptionen der Mahlzeit seit der industriellen Revolution: Die erste war aufgrund der Massentierhaltung stark industriell und fleischlastig; und die zweite beinhaltet mehr Fleisch von grasgefütterten Tieren und Bio-Gemüse. Barber argumentiert, dass diese beiden Konzepte der amerikanischen Ernährung sowohl aus gesundheitlicher als auch aus ökologischer Sicht unzureichend sind. Der von ihm vorgeschlagene „dritte Teller“ ist eine Art der Lebensmittelproduktion, die in den natürlichen, saisonalen Zyklen der Produkte verwurzelt ist, einschließlich der natürlichen Rhythmen von Vieh, Vollkorn und viel kleineren Mengen an Fleisch aus Freilandhaltung. Barbers Buch dient somit auch als Leitfaden für normale Menschen, um sich gesünder zu ernähren. Barber beginnt den Roman mit der Untersuchung der Komplexität der Umweltprobleme in Amerika und der Welt, die durch die Methoden entstehen, die Menschen heute in der Landwirtschaft und Fischerei anwenden. Er argumentiert, dass das Fabrikmodell der industriellen Revolution aus der Lebensmittelproduktion so gut wie verschwunden ist und nur in subtileren Formen als zuvor existiert und durch Begriffe wie „grasgefüttert“ und „Freilandhaltung“ verschleiert wird. Barber argumentiert, dass die von uns produzierten Lebensmittel besser schmecken und besser für die menschliche Gesundheit und das Gedeihen der Umwelt sind, wenn wir unser Land und unser Wasser schonend behandeln. Als nächstes untersucht Barber einige Beispiele aus seiner Suche nach neuen Rohstoffen zum Kochen. Er untersucht nicht nur die Endprodukte, sondern auch die verschiedenen Menschen und Systeme, die sie herstellen. Er erinnert sich an eine Fischfarm in Spanien, wo ihm auffiel, wie viel Umweltgesundheit ihre Methoden hervorbrachten, und erinnert sich an die große Anzahl von Vögeln aller Arten, die in der Gegend natürlich gediehen. Er erinnert sich an einen anderen Bauernhof in Spanien, wo er einen anderen Typ Bauer beobachtete, der Gänse, Schweine, Eicheln und Oliven in einem Kreislaufsystem kombinierte, um gesunde Produkte herzustellen.

Barber erinnert sich auch an einen Mann namens Glenn Roberts, einen Müller, der international als Fanatiker gilt und auf den Farmen von South Carolina ursprüngliche, nicht gentechnisch veränderte Versionen von Reis und anderen Feldfrüchten wiederbelebt hat und Paletten geschaffen hat, die sowohl historisch wahr als auch gesündere Bestandteile seines Farmsystems sind. Barber spricht auch über seine eigene Farm, die Stone Barns genannt wird, und erläutert seine Philosophie, dass die Grenzen der Farm die einzigen Grenzen des Farmsystems selbst sind. Dort wird jeder Organismus so gut wie möglich gezüchtet, wobei seine eigenen Umweltfaktoren und Konsequenzen sich auf die nächsten auswirken. Er beobachtet, wie überlegt sein Bauer reagieren und aus den Ressourcen der Farm schöpfen muss, wenn Barber seine Anfragen nach Zutaten übermittelt. Als nächstes verfolgt Barber die Zutaten, die er außerhalb von Stone Barns verwendet, als Fallstudie, wie der „dritte Teller“ funktionieren kann. Einige seiner Zutaten stammen aus der Gegend um West-New York, genauer gesagt aus der Stadt Penn Yan, hauptsächlich der Farm von Klaas und Mary-Howell Martens. Er gibt an, dass es mehr Bio-Ackerland gibt, als die Leute glauben: Allein in diesem Gebiet gibt es 5.000 Hektar zusammenhängende Fläche für Bio-Landwirtschaft, die alle in den letzten 20 Jahren neu geschaffen wurden. Die Entwicklung dieses Landes löste eine Kettenreaktion aus, da benachbarte Landwirte feststellten, dass die Familie Martens sowohl finanziell als auch in Bezug auf die Qualität ihrer Ernten reicher war. Dennoch erkennt Barber den fast unüberwindlichen Widerstand gegen jede Landwirtschaftsökologie des „dritten Tellers“ an, der durch die allgemeine Unwissenheit nur noch verstärkt wird. Er erwähnt, dass die Überfischung stärker ist als je zuvor, dass Massenschleppnetzfischerei genau die Meeresböden zerstört, die für das zyklische Gedeihen der Fischbestände von entscheidender Bedeutung sind, und dass fast tote, ungenutzte Fische wieder ins Meer geworfen werden. Die beliebten Gerichte der Gegenwart führen zur Überfischung ihrer Bestandteile und tilgen sie fast vollständig. Er erwähnt, dass wir heute fast den gesamten wirklich wilden Fisch verzehrt haben. Im Vergleich zur Zerstörung der Meere ist die Zerstörung des Regenwalds nahezu unbedeutend. Im weiteren Verlauf des Gesprächs mit der Landwirtschaft erläutert Barber die ökologischen Verbrechen der Weizenindustrie.

Er erklärt, dass der durchschnittliche US-Bürger jährlich 130 Pfund Weizen konsumiert; diese Menge wird in einer riesigen Monokultur angebaut, die sich über die Staaten des Mittleren Westens erstreckt. Die vorherrschenden Weizensorten der Monokultur sind viel kürzer als in der Vergangenheit und haben flachere Wurzeln, die weniger Nährstoffe aufnehmen können. Dies führt zu weiteren ökologischen Problemen: Die kürzeren Wurzeln erfordern einen verschwenderischeren Einsatz von Dünger und Wasser. Barbers Buch verknüpft auf komplexe Weise die Themen der öffentlichen Gesundheit des Menschen, des Gedeihens und der Nachhaltigkeit der Umwelt und der Köstlichkeit. Die Schlussfolgerung seiner Erfahrung mit ökologischen Nahrungsmittelsystemen ist, dass die beste Landwirtschaft systemorientiert ist. Ein systemorientierter Bauernhof erkennt nicht nur an, dass es sich um ein Universum miteinander verbundener Organismen handelt, die voneinander abhängen, sondern auch, dass man, um aus einem einzigen System zu schöpfen, auch über die Rolle des Menschen im selben System nachdenken muss. Barbers letzte Bemerkung ist, dass die Menschen Druck auf berühmte Köche ausüben sollten, damit sie unsere Essgewohnheiten in Richtung systemorientiertes Denken ändern und „unseren Sinn für das, was köstlich ist, erweitern“.